Čistý a silný vývar je doslova poklad pro každého z nás. Do rybího vývaru dejte vyvařit nejenom odřezky s trochou masa, ale i odříznuté ploutve, ocas a další. Pokud budete vařit hlavu, dejte ji do vý varu dříve, protože je třeba ji vařit (podle velikosti) 20 - 40 minut velmi zvolna. Teprve potom přidejte ostatní drobné odřezky.
- Nejprve dejte do vody vařit větší část kořenové zeleniny, pórku a cibuli. Osolte vše bylinkovou solí a přidejte kmín. Když je zelenina zpola vařená přidejte odřezky z ryb a vařte velmi zvolna (bez varu) asi 15 minut. Rybí maso upravené teplotou nižší než 100 stupňů zůstává pevné a chutné.
- Polévku sceďte a maso z odřezků pečlivě oberte a pokrájejte. Vložte ho do mísy, přidejte vejce, kukuřičnou krupici, na malé kousky nakrájené syrové rybí mlíčí a jikry. Dále přidejte škrob, sůl, muškátový květ, posekanou petrželovou nať a vše šetrně promíchejte. Směs nechte deset minut stát, aby krupice nabobtnala a hmota na knedlíčky zahoustla.
- Ze směsi tvořte za pomoci namočených lžiček malé knedlíčky nebo nočky a zavářejte je do vroucího vývaru. Vařte je velmi zvolna tak dlouho, až vyplavou.
- Na závěr přidejte do polévky na másle lechce zapěněnou (podušenou), jemně nastrouhanou či krájenou kořenovou zeleninu a pórek. Zelenina v polévce má být jen mírně tepelně opracovaná a na skousnutí pevná.
